Koblihy podle receptu Justina Gellatlyho. Myslím, že tu michelinskou hvězdu dostali v St. John oprávněně. Jako jo, kyne to asi 12 hodin a jedna má kalorií jako dva obědy, ale za tu práci a zvýšenou hladinu cukru v krvi to prostě stojí!
Na 20 ks
500 g hladké mouky 60 g cukru krupice + něco navíc na obalení 10 g soli 15 g čerstvého droždí 4 vejce ½ citrónu 150 g vody 125 g změklého másla slunečnicový olej na smažení
Náplň 500 ml plnotučného mléka vanilka 6 žloutků 125 g cukru krupice 80 g hladké mouky 200 ml 40% šlehačky
olej na smažení Do mísy prosejeme hladkou mouku, přidáme cukr krupici, sůl, nastrouhanou citrónovou kůru, 4 vejce a droždí, které jsme si rozpustili ve vodě. Zpracováváme v robotu s hnětacím hákem asi 6–8 minut, dokud se nezačne tvořit koule a těsto nebude hladké, lesklé a pružné. Poté přidáme po částech změklé máslo a necháme zapracovat. Poté mísu zakryjeme čistou utěrkou a necháme na teplém místě kynout až znásobí objem, přibližně hodinu – hodinu a půl. Poté těsto prohněteme rukama, znovu zakryjeme a necháme kynout v lednici do druhého dne.
Zatímco těsto odpočívá, připravíme si krém. Do hrnce dáme plnotučné mléko, přidáme vanilku a na mírném ohni přivedeme k varu. Mezitím si promícháme v míse cukr krupice se žloutky, přidáme mouku a zašleháme. Jakmile se mléko začne vařit, tenkým pramínkem ho přidáme k žloutkům a stále šleháme. Potom směs přelijeme zpátky do hrnce a vaříme ještě do zhoustnutí, až vznikne hmota podobná pudinku. Krém propasírujeme přes cedník, přikryjeme potravinářskou fólií a přimáčkneme, aby se nevytvořil škraloup, a necháme vychladit. Před dokončením koblih vyšleháme šlehačku, kterou vmícháme do krému.
Následující den si vystříháme z pečícího papíru 20 čtverců, které dáme na pečicí plech a jemně je posypeme hladkou moukou. Těsto rozdělíme na 20 kousků o stejné váze (přibližně 50 g), vypracujeme bochánek a dáme na pomoučený papír. Pomoučíme a necháme kynout ještě tři až čtyři hodiny.
V hrnci rozehřejeme olej a koblihy tam překlápíme z pečícího papíru – použijeme vysokou vrstvu oleje, koblihy se musí koupat. Při překlápění buďte opatrní, ať se nespálíte. Smažíme z každé strany asi dvě minuty, vyndáme a položíme na papírovou utěrku, která nasaje přebytečný tuk. Ještě teplé koblihy obalíme v cukru krupici a po vychladnutí do koblih uděláme nožem nebo plničkou otvor, naplníme cukrářský sáček a plníme koblihy krémem.
Za objevení receptu děkuju Kublance.